De Schotse Keuken

De Schotse keuken lijkt een beetje op de Nederlandse, in de zin dat mensen die er niet mee zijn opgegroeid er nogal meewarig over spreken. De kampioen wat dat betreft, is zonder twijfel de haggis.

Haggis

Fair fa' your honest, sonsie face,

Great chieftain o' the puddin-race!

Aboon them a' ye tak your place,

Painch, tripe, or thairm:

Weel are ye wordy o' a grace

As lang's my airm.

Zo begint Address to a Haggis van Robert Burns. Het is een lofdicht waarin de kwaliteiten van de haggis geprezen worden. Edward Topham, een Engelse journalist en schrijver, beschrijft het echter als volgt: "De Haggis is als gerecht even onopmerkelijk en onsmakelijk op de tong, als voor het oog. Toen ik het de eerste keer zag, dacht ik dat het op een stierenmaag leek, zoals men die in Londen vaak op straat in een kruiwagen aantreft." Ik moet hem in één opzicht gelijk geven: het is geen fraai ogend gerecht. De lijst aan ingrediënten spreekt ook niet direct aan. Je begint met schapenhart, -lever en -longen, vermalen met uien, haver en niervet, gekruid met peper, zout, koriander, nootmuskaat en foelie, of met lokale kruiden zoals salie, thijm en rozemarijn. Vervolgens werd dat oorspronkelijk in een uitgeschraapte schapenmaag gestopt (tegenwoordig vaak kunststof) en gekookt. Het resultaat is een heerlijk gekruid gehakt met een beetje pit. Traditioneel eet je het dan met 'neeps and tatties' - koolraap en aardappel - maar voor de Schotten kan het niet gek genoeg. Je kunt haggis op de pizza krijgen, of in een curry. Er zijn (uiteraard!) chips met haggissmaak, maar ook chocolade en zelfs roomijs!

Cock-a-leekie

Een Victoriaanse journalist schreef ooit dat Frankrijk de beste soepen van Europa maakt, met Schotland als een goede tweede. Schotland biedt zeker een behoorlijke selectie en cock-a-leekie wordt vaak de nationale soep van Schotland genoemd, al denk ik persoonlijk dat Cullen Skink die titel ook zou kunnen claimen. Zoals de naam doet vermoeden is het kippensoep (cock; haan) met prei (leek). Dat wordt gekruid met wat peper en in reepjes gesneden pruimen en eventueel wat ingedikt met rijst of gerst. Om een stevige smaak te krijgen, heb je een echte soepkip nodig; hoe ouder hoe beter. Dat dit niet naar ieders smaak is, blijkt nogmaals uit de brieven van Edward Topham. Bij hetzelfde diner waar hij zijn beklag deed over de haggis, had hij het volgende over de soep te zeggen: "de gastheer produceerde een forse haan, waarvan ik vermoed dat deze vele jaren lang de ochtend had mogen begroeten. [..] Het was zo pezig en taai, dat het alleen verteerbaar leek voor iemand met de maag van een struisvogel."

Haver

Oats - a grain, which in England is generally given to horses, but in Scotland supports the people. - Samuel Johnson, Dictionary of the English Language (1755)

Het traditionele Schotse menu bestond voor een groot deel uit graanproducten. Het klimaat leent zich niet echt voor het verbouwen van tarwe, maar haver en gerst groeien er prima. Beiden werden gebruikt voor het maken van brood en van gerst maak je tevens bier en natuurlijk whisky. Haver werd daarentegen vooral gegeten in de vorm van porridge, of porage - havermoutpap. Krijg je de pap niet op? Zet het dan bij het vuur tot het vocht verdampt en je hebt een bannock, of als je ze iets kleiner en dunner maakt een oatcake. Lekker met gerookte zalm, of met Caboc, een zachte roomkaas die zelf weer gerold is in... havergrutten! Verder is het een ingrdiënt in zowel black als white pudding en natuurlijk haggis.

Dr. Samuel Johnson, die het eerste Engelstalige woordenboek opstelde, definieerde haver als een graan dat in Engeland aan paarden wordt gevoerd, maar in Schotland aan mensen. Robert Fergusson wijdde hier meerdere verzen aan, maar nooit zo beknopt als een onbekende Schot: daarom staat Engeland bekend om haar uitstekende paarden, en Schotland om haar uitstekende mensen.

Afbeeldingen:

  • Haggis, neeps and tatties
  • Haggis pakora, een Schots-Indiase fusie Image Credit: Aymatth2
  • Cock-a-leekie Image Credit: Laurel F
  • Oatcake met zalm en crème fraîche Image Credit: cheeseslave

Next Post Previous Post